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Tradizioni cucinarie
1. Vigilia
di Natale: u ripastu dettu
"di vigilia"
U
ripastu
I ripasti di a vigilia di Natale, indichendu
a fine di u tempu di l'Avventu, vale à dì di più
o menu un mese di dighjunu, eranu sempre magri. Stu ripastu ùn
rispetta nisuna regula precisa. Suppe (In Carbuccia, si principiava pè
dà à manghjà à u bambineddu, u gestu rituale
essendu di dà qualchì cuchjara di suppa à u focu,
cù u scopu di nutrì U Bambinu), paste, anguille, ma, u più
spessu, omu si cuntentava di qualchì biscottu, canistrelli o mustosi
è di frutti freschi : arance o frutti secchi : amandule, noci,
fichi o di qualchì castagna imbrustulita. In casa, dopu à
a messa di mezanotte, si facia imbrustulì a carne purcina fresca,
i figatelli, i sangui nataleschi, a rivia o riviglia, torna qualchì
anguilla imbrustulita, un caprettu o agnellu à u spetu…Vinu,
fasgiole è frittelle di zucche o a strenna (un biscottu cù
u brocciu) fatta apposta pè ste feste, cumpletavanu stu picculu
ripastu. Si mettia à tavulinu u piattu in più : u piattu
di u puvarettu. I zitelli ricevianu cum'è rigalu l'arancia di Natale.
U caprettu di Natale
Manghjatu da ogni famiglia durante i pranzi
di feste, u caprettu hè un elementu sputicu pè a cucina
Corsa. Ci vole à mintuà quantunque chì e capre, cù
e pecure, ghjovanu capunanzu à a pruduzzione lattaghja, casgiaghja
(cf. u brocciu).
Si pò manghjà u caprettu sufrittu à a cazzarola,
ma omu u preferisce arrustitu.
I pastori sò avvezzi à arrustelu cù u spetu, à
u focu di u caminu, annacquendulu di vinu chjarasginu è prufumatu
cù l'agliu. Hè accumpagnatu di pulenda à a farina
castagnina.
2.
Prudutti d'invernu è piattelli
di Natale
A castagna
"U castagnu, arburu simbulu di u rughjone
di Castagniccia, si ritrova quantunque in quasi tutta a Corsica quandu
si ghjunghje à una certa altitudine è chì a terra
cristallina ci si presti. Per via di a so pruduzzione di castagne, numerose
famiglie anu pussutu campà è schisà a carestia, in
particulare durante a guerra. Bullita, arrustita, messa in farina, a castagna
hè manghjata subbitu fatta a racolta d'uttobre è di sicuru
durante e feste. Cù a farina seranu cunfeziunati biscotti, frittelle
bunissime è crustulenti, a pulenda, i brilluli (cibu mezu liquidu
di farina castagnina, di granu o di granone inzuccheratu chì si
manghja caldu è nantu ci si sparghje u latte pecurinu o caprunu
freddu)…".
Secondu Jeannine Giudicelli.
 Pulenda
castagnina
Ingredienti : Farina castagnina.
Mette
acqua salita à bolle in una pignatta,
Quand'ella principia à trimulà, sparghje à pocu à
pocu a farina castagnina stacciata, ruminà senza piantà
è à modu lestru cù un bastone (u pulendaghju) o una
cuchjara di legnu pè uttene una pasta tutta para è cunsistente,
Tempu chì a cuttura hè compia, sparghje a pasta nant'à
un pannu è impulverà di farina castagnina,
Affittà è serve caldu cù un pezzu di brocciu o salame
o un piattellu in salsa,
U lindumane, si puderà fà frighje e fette chì fermanu
in a frissoghja.
 Castagnacciu
Ingredienti : 500g di farina castagnina, 100g di zuccheru
in polvera, 125g d'uva secca, buchje d'arancia candite, 4 c. à
suppa d'oliu o 1/4 di butiru, sale, latte.
In una insalatera grande, mischjà
a farina, u sale, l'oliu o u butiru è abbastanza latte pè
uttene una pasta liquida ma zeppa, Aghjunghje u zuccheru, l'uva, è
e buchje d'arancia candite, Imbutirà una forma adattata è
sparghjeci a preparazione, Suminà d'uva è di buchje, Infurnà
à temperatura media durante 30 minuti, Serve caldu o freddu, (Ci
si pò mette dinù appena di livatura chimica pè uttene
un biscottu più legeru).
U brocciu
"E feste sò una stonda di l'annu
induve u brocciu (casgiu frescu cù u latte pecurinu è/o
caprunu) hè bunissimu. Permette tandu di cunfezziunà piattelli
inzuccherati o saliti chì incantanu a famiglia sana ingiru à
u tavulinu ". Secondu Jeannine Giudicelli
U brocciu corsu hè un pruduttu lattaghju fabricatu cù u
seru (petit-lait o lactosérum) di capra o di pecura, escitu da
u culime di e fabricazioni casgiaghje isulane. U secretu di a so fabricazione
serebbe statu svelatu à i pastori corsi parechji millenari fà
da Salomon.
 Fiadone
Ingredienti : 1 chilò di brocciu frescu 6 ove, pasta
foglia, 300g di zuccheru, fiore d'aranciu,
buchje di limone.
Cunnisciuta da a Corsica sana,
sta sosula hà 2 versioni rispettivamente specifiche à e
parti suttane di l'isula, Imbrucciata, aghjunghjendu
a sfugliatura o a pasta frolla in fondu à una turtiera, è
a Falculella, fatta in i rughjoni di Corti è
di Balagna
- Imbrucciata
-
Travaglià cù una spatula u brocciu, u zuccheru è,
à pocu à pocu, i 6 torli (jaunes d'œuf),
Prufumà cù u fiore d'aranciu è cù e buchje
di limone,
Batte e 6 chjarine (blancs d'œuf) in neve ferma,
Mette u mischju in a turtiera,
Cuttura à fornu caldu, u sopra deve esse doratu.
- Falculella -
Mischjà u brocciu frescu inciaccatu cù l'ove, u zuccheru
è una buchja di limone raspatu,
Fà coce à u fornu nant'à un fogliu di castagnu siccatu,
pè avè un muscu più forte. (Sta preparazione hè
chjamata ogni tantu Papacciolu)
 Frittata
cù u brocciu frescu
Ingredienti : 5 ove menta, 1 brocciu di 500g, sale, peveru
Batte l'ove,
Aghjunghje a menta in lamette, u brocciu in pezzi, u sale è u peveru,
Coce in una frissoghja unta.
 Frittelle
di zucca
Ingredienti : 1 chilò di zucca
rossa, 350g di farina, 10g di livatura di panatteru, 1 c. à suppa
d'oliu, 2 ove, 300g di zuccheru, sale, uva di Corinthe (ammugliata capunanzu
in l'acquavita d'uva).
Raspà a polpa di a zucca,
Appruntà una pasta à frittella mischjendu a livatura sciolta
in l'acqua tepida, a farina, l'oliu è l'ove pè avè
una pasta cunsistente,
Aghjunghje a zucca, u sale è l'uva,
Quandu e frittelle sò cotte, impulverà assai cù u
zuccheru.
I
sangui nataleschi
Tradizione di l'invernu di a Corsica sana
: a tumbera di u porcu. Si tomba un porcu versu a fine di dicembre : une
parte di a so carne eppo u so sangue seranu manghjati freschi durante
u ripastu di Natale, mentre chì a polpa chì ferma serà,
dopu esse siccata, sparta nant'à a cunsumazione di a famiglia pè
l'annu à vene.
Quandu u sangue o u sanguinellu (boudin) hè manghjatu, omu si sparte
u ventre di u porcu, empiu di un mischju di sangue, di bietule (blettes)
tagliate in pezzucci, d'agliu, di petrusellu (persil), di struttu (saindoux),
è di peveru. L'inseme hè cottu in l'acqua bullente è
servutu dopu esse affittatu.
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