Sosule di Natale
Recettes corses de Noël
Listinu di sosule, fate a vostra scelta :
CIONCIULA (TRIPPE DI PORCU)
Tripes de Porc
Tazzate
cipolle crude, bietule senza coste, appena di grassu, menta, petrusellu, agliu.
Cundite. Aghjustate l’uva secca è u sangue, mischjate tuttu eppo, cù
un grande imbutu, empiite u ventre di u porcu. Liacciulate l’estremità.
Mettite à l’acqua quand’ella hè pronta à bolle. Lasciate
stà 3 ore. Di regula, sta pietanza hè manghjata tepida ma hè
una delizia dinù quand’ella hè imbrustulita o tagliata in fette
scaldate à u fornu, è ancu cù una salsa pumidoru.
Hachez
cru des oignons, des blettes sans côtes, un peu de gras, de la menthe,
du persil, de l’ail. Assaisonnez. Ajoutez des raisins secs et le sang, mêlez
le tout et, avec un grand entonnoir, emplissez l’estomac du porc, qui fait
ici office de boyau. Ficelez les extrémités. Mettez à
l’eau lorsqu’elle est près de bouillir. Laissez 3 heures. On mange
ce plat habituellement tiède mais grillé ou coupé en
tranches réchauffées au four et même avec une sauce tomate
il est délicieux.
RIVIA (SPETU DI CURATELLA D’AGNELLU)
Brochette de fressure d'agneau
Tagliate in tasselli grossi, fegatu, core, pulmoni, animella, infilzatene un pezzu di ognunu nant’à u spetu alternendu pezzi di pane è pezzi quadrati di lardu o panzetta. Cundite. Ingutuppate l’inseme di velu lavatu cù l’acqua un pocu intepidita. Ghjuvatevi di i budelli aperti à u tagliolu è lavati bè, pè « liacciulà » u spetu in crucette larghe. Fate imbrustulì à u focu di legnu. Annacquate a rivia cù una ghjemba di rosumarinu ch’è vo metterete à mogliu in una cuppetta cuntenendu oliu, sale è peveru.
Coupez en gros dés, foie, coeur, poumons, ris, enfilez-en un morceau de chaque sur la broche en alternant de morceaux de pain et de carrés de lard ou petit salé. Assaisonnez. Enveloppez le tout de crépine, lavée à l’eau à peine tiédie. Servez-vous des boyaux ouverts au ciseau et bien lavés, pour « ficeler » la broche en larges croisillons. Faites griller au feu de bois. Arroser la « rivia » avec une branche de romarin que vous tremperez dans un bol, contenant de l’huile, du sel et du poivre.
CAPRETTU IN ARROSTU O ARRUSTITU
Cabri rôti
Ci
vole un bellu carminu è una bella brusta.
1 caprettu di menu di 4 chilò o un mezu caprettu, 1 spetu
- Infilzà
u caprettu in longu è ponelu abbastanza luntanu da a brusta trà
dui belli ceppi.
- Girallu pianu da un’ora à un’ora è mezu secondu u pesu.
- Unghjelu cù a salsa* à meza cuttura.
- Ripetite st’azzione ogni cinque minuti
*
Salsa di Marie-Louise Maestracci :
emulsiunà agliu pistatu, sale, peveru, acetu di vinu vechju è
oliu d’uliva.
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Il
faut une bonne cheminée et une belle braise.
1 cabri de moins de 4 kg ou ½ cabri, 1 broche
- Embrocher
le cabri dans le sens de la longueur et le poser assez loin de la braise entre
deux belles bûches.
- Le tourner doucement 1h à 1h 30 selon le poids.
- Le badigeonner avec la sauce* à mi-cuisson.
- À répéter toutes les cinq minutes.
*
Sauce de Marie-Louise Maestracci :
émulsionner ail pilé, sel, poivre, vinaigre de vin vieux et
huile d’olive.
Bûche
de Noël à la châtaigne
Vicente TABARANI
Pè 8 à 10 persone
U biscottu (pò esse appruntatu a vigilia): 150 g. di farina castagnina stacciata, 5 ove, 100 g. di zuccheru, 5 cuchjare d’oliu d’uliva.
Sbatte
l’ove cù u zuccheru sin’à chì u mischju diventi zeppu.
Aghjustà delicatamente a farina è l’oliu d’uliva cù una
spatula in legnu.
Unghje una forma à ceppu. Rivuccacci a pasta à coce. S’ellu
ùn ci hè forma, aduprà un fogliu di carta sulfurizatu
piazzatu nant’à a lastra di u fornu è sparghje nantu a pasta
in stratu di più o menu 1,5 cm. Coce à fornu caldu 200°C,
termustatu 7, trà 8 è 10 min à u più.
Tempu esciutu da u fornu, imbucinà u biscottu in a carta sulfurizata è lascià rifreddà.
A sciuma cù u brocciu: 500 g. di brocciu, 20 cl di gretula fresca liquida, 100 g di zuccheru, 1 bichjeru d’acquavita.
Sbattite
brocciu, zuccheru è acquavita sin’à ottene un mischju untu.
Mutate a gretula fresca in Chantilly senza aghjustacci di zuccheru è
metteci cù precauzione u brocciu.
U sciroppu (pò esse appruntatu a vigilia): 50 g di zuccheru, 10 cl d’acqua, vaniglia o buchja di limone, eppo acquavita in un 1 bichjerinu à licore.
Fà bolle, caccià da u focu è lascià rifreddà, aghjustà l’acquavita à u sciroppu freddu.
Cunfezzione di u ceppu: sbucinà u biscottu nant’à u fogliu di carta. Per mezu di un pinellu, u sciroppu ghjuverà à insuppà u biscottu.
Guarnillu
cù i trè quarti di a sciuma. Cunvoglielu cù a carta.
Decurallu cù ciò ch’ellu ferma di a sciuma ch’omu stria ghjuvendusi
di una furcina è impulverà di farina castagnina.
Decurà secondu l’estru.
Pour 8 à 10 personnes
Le biscuit (il peut être préparé la veille): 150 g. de farine de châtaigne tamisée, 5 œufs, 100 g. de sucre, 5 cuil. d’huile d’olive.
Fouetter
les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne épais.
Incorporez délicatement la farine et l’huile d’olive avec une spatule
en bois.
Graisser un moule à bûche. Y verser la pâte à cuire.
A défaut de moule, utiliser une feuille de papier sulfurisé
placée sur la plaque du four et étaler dessus la pâte
en couche de 1,5 cm env. Cuire à four chaud à 200°C (th.
7), entre 8 et 10 min maximum.
Dès la sortie du four, rouler le biscuit dans du papier sulfurisé
et laisser refroidir.
La mousse au brocciu: 500 g de brocciu, 20 cl de crème fraîche liquide, 100 g de sucre, 1 verre d’eau-de-vie.
Mélanger
au fouet brocciu, sucre et eau de vie jusqu’à obtenir un mélange
onctueux.
Monter la crème fraîche en Chantilly sans y ajouter de sucre.
Incorporer avec précaution au brocciu.
Le sirop (il peut être préparé la veille): 50 g de sucre, 10 cl d’eau, vanille ou zeste de citron, eau-de-vie (1 verre à liqueur).
Porter à ébullition, retirer du feu et laisser refroidir, ajouter l’eau de vie au sirop froid.
Confection de la bûche: dérouler le biscuit sur la feuille de papier. Imbiber légèrement le biscuit avec le sirop à l’aide d’un pinceau.
Garnir le biscuit avec les trois quarts de la mousse. Le rouler avec l’aide du papier.
Décorer
le biscuit avec le restant de la mousse que l’on strie à l’aide d’une
fourchette, saupoudrer de farine de châtaigne.
Décorer selon son imagination.
STRENNA
DI CAPU D’ANNU
Galette du jour de l'an
Stende,
per mezu di un rotulu, una pasta fina fina, fatta cù a farina di granu,
un ovu, una cuchjara di struttu è un bichjeru di latte inzuccheratu.
Appruntà un pienu cumpostu di brocciu, di zuccheru, d’ove è
d’una buchja d’aranciu grattulatu. Taglià dui chjerchjoni in a pasta,
unu trapasserà d’un centimetru a dimensione di u stuvigliu (una lama
attundulita avendu un manicu longu). Mette u pienu nant’à a pasta posta
nant’à u stuvigliu. Pruvate à ùn sparghjela à
l’orli. Ammugliate à u latte pè assanà bè. Pizzicate
a pasta cù a furcina. Tagliate cù e trisore è in bisbò
quella chì trapassa. Innurà a preparazione à l’ovu. Coce
in un fornu. Omu si pò ghjuvà dinù d’una forma à
tarta.
A parolla « strenna » (strena in latinu : « presagiu felice » eppo « rigalu datu ghjuvendu di presagiu felice ») indetta à tempu u rigalu è u pastadolce fattu pè l’occasione. A strenna, e strenne, o i strenni, secondu i rughjoni, cambianu per via di a cumpunitura, di a cuttura di a pasta è dinù di a so funzione : pastadolce di capu d’annu, galetta di i Rè, o ancu brioscia incrustata d’ove di Pasqua.
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Etendre au rouleau une pâte tres fine, faite de farine de blé,
d’un oeuf, d’une cuillere de saindoux et d’un verre de lait sucré.
Préparez une farce composée de brocciu, de sucre, d’oeufs et
d’un zeste d’orange râpé. Coupez deux grands ronds dans votre
pâte dont l’un devra dépasser d’un centimètre la dimension
de l’ustensile (une tôle arrondie munie d’un long manche). Mettre la
farce sur la pâte posée sur l’ustensile. Evitez de la répandre
près des bords. Humectez au lait pour bien souder. Piquez la pâte
à la fourchette. Coupez aux ciseaux et en biais celle qui dépasse.
Dorer toute la préparation à l’oeuf. Cuire à four assez
chaud. On peut également se servir d’un moule à tarte.
Le mot « strenna » (« strena » en latin : « heureux présage » puis « cadeau offert à titre d’heureux présage ») désigne aussi bien le cadeau que le gâteau fait pour l’occasion. A strenna, e strenne ou i strenni diffèrent selon les régions par la composition et la cuisson de la pâte, ou par leur fonction : gâteau du jour de l’an, galette des Rois ou même brioche incrustée d’œufs de Pâques.
Urigini
:
Noëls de Corse, traditions et saveurs, A Mimoria-Edisud, 1998
www.bonifacio.com