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A carne festia.
2. U porcu
" In Natale sanguinelli, in Pasqua migliacci è
canistrelli " dice u pruverbiu.
L'usu di u porcu dipendia da a tumbera. S'ella si facìa
a vigilia di Natale o qualchì ghjornu nanzu, ùn
si tuccava a carne, ma si facia u ventre è i sangui chì
si manghjavanu dopu à a messa di mezanotte.
Sì a tumbera era l'affare di l'omi, a fabricazione di
i sanguinelli era fatta da e donne.
U sangue era battutu, si mettìa appena d'acqua, di sale,
di peveru è secondu i lochi : pevaru mattu (Balagna),
bietule, cipole, agliu, sellaru, menta, nepita, petrusellu …
Dopu, si riempie i budelli cù stu mischju di sangue è
d'erbe. Quandu u budellu hè pienu, hè chjusu cù
una fucinella, è attaccatu in anellu : anelli di sangui,
ciò chì face una caspa. Sta caspa sarà
sciutta trè volte in un paghjolu d'acqua trimulente,
è si dice in Arghjusta : " À u nome di
Diu, di santi è tré ". St'anelli pudianu
esse arrustiti à u mumentu di a cena.
Si face dinù u ventre, vale à dì
a panza di u porcu piena. Si parla sempre di u stomacu pienu
d'erbe cotte è spezie mischjate cù u sangue. L'erbe
sò principalmente bietule salvatiche, si pò mette
dinù agliu (Castagniccia) o un mezzu carbusgiu (Nebbiu).
A panza hè messa in un paghjolu d'acqua bullente salata,
induv'ella coce pianu pianu. Si manghja in fette, cù
a broda di a cucera.
Ma ùn ci era micca solu u ventre è i sangui. Quandu
u porcu era tagliatu per u carnugliu è ch'ellu ci vulia
à parighjà i pezzi, ci firmavanu e striscie
di carne, chì si facianu coce in u sdruttu cù
qualchì pomu.
I figatelli, arrustiti cù u focu di Natale, si manghjanu
cù qualchì fetta di pulenda.
A cionciula, fatta à a tumbera di l'annu scorsu,
si manghjava dopu un annu. U so nome vene da u so ingutuppu
: a tiletta grassa chì ricopre u stintinu.
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