Gastronomie Pascale

Pendant le temps de Carême, l'abstinence était respectée plus scrupuleusement que de nos jours, ( oeufs, fromages, beurre étaient exclus ), le quotidien se composait de légumes secs (pois chiches le jeudi Saint ), quelques poissons, notamment morue ou hareng, céréales, beignets (sans oeuf) aux herbes ou sucrés selon notamment ces recettes de Maria Nunzia Filippini ("La cuisine Corse" éditions de la Spusata, 1965, Vico) :

Beignets de la Semaine Sainte :

On délaye une noix de levain de boulanger avec un peu d'eau tiède salée, on ajoute un bon verre d'eau, de la farine, on pétrit à la main puis on laisse reposer sous une serviette pendant deux bonnes heures.
On prépare un friture très chaude et on y fait glisser des morceaux de la pâte avec les mains, il se forme ainsi des beignets que l'on peut accompagner de miel ou simplement saupoudrer de sucre.

Fugazzi à la bonifacienne ou galette du Vendredi Saint :

Il faut pétrir un bon kilo et demi de farine avec 500gr de sucre, un demi verre d'huile et un demi verre de vin blanc, puis on étale la pâte et on découpe des galettes rondes que l'on crante un peu, on pique la pâte, on la saupoudre de sucre, on l'arrose avec un peu de pastis et on fait cuire à four moyen.

Puis vient le temps de Pâques, l'abondance refleurit sur les tables, les repas sont très élaborés, les entrées nombreuses et la famille réunie célèbre joyeusement cette fête de la renaissance et du renouveau. L'agneau ou le cabri figure au menu, rôti le plus souvent, accompagné de légumes; ou au poêlon, caprettu acconcciu, assorti de pâtes ou de gnocchi.

Les desserts préparés fébrilement par les femmes, cuits souvent au four allumé spécialement pour l'occasion, enfants et hommes ont fait la corvée du bois et des fagots de bruyère, sont e panette, i canistrelli, canistroni o canestri parfumés à l'anis, à l'orange, ou selon cette recette.

I campanili ou caccavelli :

Préparer le levain la veille. Pétrir la pâte avec du lait, un oeuf, du sucre, du beurre, une pincée de sel, un peu d'eau de vie, un peu d'anis. Formez des couronnes sur lesquels on posera des oeufs et passez au four.
Traditionnellement on préparait un campanile par enfant avec un seul oeuf en décoration.

Avaient demandé plus de temps et se préparaient en compagnie de famille ou de voisins, i migliacci dont voici une recette selon Rose Graziani de Campile:
préparer le levain avec 500gr de farine la veille. Le lendemain ajouter trois oeufs battus par kilo de farine utilisée, un verre d'huile par kilo de farine, du lait tiédi et du sel, bien pétrir le tout à la main. Puis couvrir et laisser reposer; lorsque la pâte fait des cloques ajouter les fromages frais émiettés, bien mélanger, ajouter encore un peu de lait, quand la pâte estbien cloquée, vous pouvez l'étaler par petits tas sur les feuilles de châtaigniers (préparées à l'avance trois en long et une en travers, tenues par de petites brindilles sèches), écrasez le petit tas avec la main, ajouter du fromage en morceau et passez dessus un mélange d'œufs battus avec du lait pour qu'ils soient bien dorés. Mettez les dans le four bien chaud et ne les retirez que lorsqu'ils sont bien colorés.

Le Lundi de Pâques on faisait jadis a merendella en famille, repas sur l'herbe composé d'œufs durs, de charcuterie, omelettes, fromages et gâteaux maison bien entendu ! Actuellement a merendella est plus souvent la dînette des enfants, tous ceux du village s'en vont dans la campagne sacrifier joyeusement à cette tradition comme pour le Lundi de Pentecôte.

Un travagliu da Petru-Ghjuvanni Bresciani
(texte originale d'Anghjula-Ghjiseppa Bresciani Paoli, publié dans la revue d'information
culturelle A Lettera, A Stampata, 1994)
(Photos de Anghjula Ghjiseppa Bresciani Paoli)